• Тенденции развития рыбоперерабатывающей промышленности в России
• Основные принципы рационального использования морепродуктов и рыбы
• Рыбоперерабатывающие предприятия
• Виды рыбоперерабатывающих предприятий
• Особенности продукции и технологического процесса различных предприятий рыбоперерабатывающего комплекса
• Заготовка и оптовая продажа живой рыбы
• Заготовка живой рыбы в местах промысла
• Транспортировка оптовых партий живой рыбы
• Хранение оптовых партий живой рыбы в местах переработки и реализации
• Охлаждённая и мороженая рыба
• Производство мороженой рыбы
• Способы охлаждения рыбы
• Способы замораживания рыбы
• Промышленное замораживание рыбы
• Процесс глазирования рыбы, как способ избежать значительных потерь
• Производство рыбного филе
• Технология приготовления рыбного филе
• Производство фарша на рыбоперерабатывающих предприятиях
• Промышленное производство пресервов
• Вяление рыбы в естественных условиях
• Переработка больших партий рыбы методом копчения

Технология производства сушёной, вяленой и провесной продукции

Поскольку рыбная продукция, полученная методом обезвоживания, приобретает достаточно длительный срок хранения, довольно много рыбоперерабатывающих предприятий вырабатывают свою продукцию именно таким способом.

Технологический процесс выработки сушёной, вяленой и провесной продукции принципиально ничем не отличается и состоит из основных этапов, на которых осуществляется мойка рыбы-сырца, проведение её сортировки по размерам и виду, просаливание в специальных солевых растворах, последующая сушка или вяление и упаковка.

Сортировка рыбы по размерам является обязательным этапом, поскольку именно благодаря этому обеспечивается одинаковая солёность рыбы. Если используется замороженная рыба, то для неё процесс размораживания по времени совмещается с просаливанием, что носит название совмещённого посола. В таком случае уже после размораживания происходит калибровка рыбы по размеру, и крупная не просолившаяся до конца рыба просаливается дополнительно.

После того, как процесс просаливания завершается, рыбу нанизывают на прутики или шпагат, ополаскивают пресной водой и слабым раствором уксусной кислоты, что предотвращает её заражение. Далее проходит процесс обезвоживания до заданных величин и последующая упаковка полученной продукции.