• Тенденции развития рыбоперерабатывающей промышленности в России
• Основные принципы рационального использования морепродуктов и рыбы
• Рыбоперерабатывающие предприятия
• Виды рыбоперерабатывающих предприятий
• Особенности продукции и технологического процесса различных предприятий рыбоперерабатывающего комплекса
• Заготовка и оптовая продажа живой рыбы
• Заготовка живой рыбы в местах промысла
• Транспортировка оптовых партий живой рыбы
• Хранение оптовых партий живой рыбы в местах переработки и реализации
• Охлаждённая и мороженая рыба
• Производство мороженой рыбы
• Способы охлаждения рыбы
• Способы замораживания рыбы
• Промышленное замораживание рыбы
• Процесс глазирования рыбы, как способ избежать значительных потерь
• Производство рыбного филе
• Технология приготовления рыбного филе
• Производство фарша на рыбоперерабатывающих предприятиях
• Промышленное производство пресервов
• Вяление рыбы в естественных условиях
• Переработка больших партий рыбы методом копчения

Температурные режимы и посол

В зависимости от того, при какой температуре происходит посол рыбы на рыбоперерабатывающих предприятиях, различают посол с подмораживанием, холодный посол и тёплый посол.

Тёмлым посолом называют просаливание рыбы без специального охлаждения при температуре, соответствующей температуре окружающей среды. Несмотря на отсутствие температурных ограничений, температура среды не должна превышать 15°C, так как при более высокой температуре возрастает вероятность протекания процессов гниения. Если рыба, поступающая оптом неразделанная, то используют смешанный метод посола, а если разделанная, то сухой.

Холодным посолом или посолом с охлаждением пользуются только при проведении смешанного посола. При этом вместе с кристаллической солью ряды рыбы пересыпают дробленым льдом. При этом количество льда не должно превышать 30% от массы просаливаемой рыбы, а количество соли увеличивается на 35кг при добавлении 100кг льда.

Посол с подмораживанием состоит в предварительном охлаждении рыбы до -4-5°C. Благодаря этому достигается более равномерное расположение соли по всей рыбе, а также более быстрое её просаливание. Этот вид посола используется для рыбы, обладающей плотной чешуёй и кожей, а также для рыбы, в которой достаточно высокий процент жира.