• Тенденции развития рыбоперерабатывающей промышленности в России
• Основные принципы рационального использования морепродуктов и рыбы
• Рыбоперерабатывающие предприятия
• Виды рыбоперерабатывающих предприятий
• Особенности продукции и технологического процесса различных предприятий рыбоперерабатывающего комплекса
• Заготовка и оптовая продажа живой рыбы
• Заготовка живой рыбы в местах промысла
• Транспортировка оптовых партий живой рыбы
• Хранение оптовых партий живой рыбы в местах переработки и реализации
• Охлаждённая и мороженая рыба
• Производство мороженой рыбы
• Способы охлаждения рыбы
• Способы замораживания рыбы
• Промышленное замораживание рыбы
• Процесс глазирования рыбы, как способ избежать значительных потерь
• Производство рыбного филе
• Технология приготовления рыбного филе
• Производство фарша на рыбоперерабатывающих предприятиях
• Промышленное производство пресервов
• Вяление рыбы в естественных условиях
• Переработка больших партий рыбы методом копчения

Этапы посола рыбы

В рыбоперерабатывающей промышленности, которая работает с оптовыми партиями рыбы, посол является довольно распространённым способом консервирования рыбы.

Как известно, для посола рыбы используют солевой раствор определённой концентрации. На рыбоперерабатывающем предприятии, которое занимается консервированием рыбы посолом, используют тузлук. Тузлук является достаточно сложной биохимической системой, которая формируется и используется для просаливания рыбы, и в её состав входят поваренная соль, вода, солерастворимые протеины, бактериальные и тканевые энзимы. Другими словами, тузлук является не просто раствором кристаллической соли, а специальной солевой средой, в которой осуществляется насыщение ткани рыбы поваренной солью.

Процесс посола рыбы оптом состоит из двух этапов. Первым этапом является просаливание рыбы, а вторым – её созревание. Если просаливание рыбы можно отнести к физико-химическому процессу, в ходе которого осуществляется насыщение всех тканей рыбы поваренной солью, то процесс созревания с полной ответственностью можно отнести к биохимическим процессам, поскольку на этом этапе происходят достаточно сложные биохимические изменения в белках и жирах тканей рыбы. Как результат происходящих биохимических изменений, некоторые виды рыбы после просаливания приобретают новые органолептические свойства. Если процесс просаливания занимает от пары часов до суток, то созревание продолжается от нескольких десятков дней до пары месяцев.