• Тенденции развития рыбоперерабатывающей промышленности в России
• Основные принципы рационального использования морепродуктов и рыбы
• Рыбоперерабатывающие предприятия
• Виды рыбоперерабатывающих предприятий
• Особенности продукции и технологического процесса различных предприятий рыбоперерабатывающего комплекса
• Заготовка и оптовая продажа живой рыбы
• Заготовка живой рыбы в местах промысла
• Транспортировка оптовых партий живой рыбы
• Хранение оптовых партий живой рыбы в местах переработки и реализации
• Охлаждённая и мороженая рыба
• Производство мороженой рыбы
• Способы охлаждения рыбы
• Способы замораживания рыбы
• Промышленное замораживание рыбы
• Процесс глазирования рыбы, как способ избежать значительных потерь
• Производство рыбного филе
• Технология приготовления рыбного филе
• Производство фарша на рыбоперерабатывающих предприятиях
• Промышленное производство пресервов
• Вяление рыбы в естественных условиях
• Переработка больших партий рыбы методом копчения

Технология горячего копчения

Довольно большие оптовые партии рыбы различных видов и сортов вырабатываются на рыбоперерабатывающих предприятиях методом горячего копчения. Как и метод холодного копчения, этот способ на предприятиях реализуется с использованием специальных коптильных агрегатов, специально разработанных для одновременной выработки больших партий рыбы.

В технологическом процессе выработки рыбы горячего копчения различают стадию подсушивания, стадию проваривания и стадию копчения.

Во время стадии подсушивания в коптильной камере устанавливается температурный режим 80°C, который поддерживается на протяжении всей стадии без изменения. В этот период из рыбы удаляется 20% влаги, содержащейся в её тканях.

Стадия проваривания осуществляется при температуре 120°C и в результате удаляется ещё до 15% влаги, а рыба достигает своей кулинарной готовности.

На стадии копчения дымовая смесь имеет температуру 100°C и более. Суммарная потеря влаги на протяжении всего процесса составляет около 30%.

Общая продолжительность процесса горячего копчения составляет до 4 часов.

Готовая рыбная продукция обязательно охлаждается до температуры в 20°C и лишь потом фасуется в специальную тару.

Следует учитывать, что низкая солёность рыбной продукции горячего копчения подразумевает достаточно короткий срок хранения, не превышающий 72 часов.