• Тенденции развития рыбоперерабатывающей промышленности в России
• Основные принципы рационального использования морепродуктов и рыбы
• Рыбоперерабатывающие предприятия
• Виды рыбоперерабатывающих предприятий
• Особенности продукции и технологического процесса различных предприятий рыбоперерабатывающего комплекса
• Заготовка и оптовая продажа живой рыбы
• Заготовка живой рыбы в местах промысла
• Транспортировка оптовых партий живой рыбы
• Хранение оптовых партий живой рыбы в местах переработки и реализации
• Охлаждённая и мороженая рыба
• Производство мороженой рыбы
• Способы охлаждения рыбы
• Способы замораживания рыбы
• Промышленное замораживание рыбы
• Процесс глазирования рыбы, как способ избежать значительных потерь
• Производство рыбного филе
• Технология приготовления рыбного филе
• Производство фарша на рыбоперерабатывающих предприятиях
• Промышленное производство пресервов
• Вяление рыбы в естественных условиях
• Переработка больших партий рыбы методом копчения

Стадии горячего копчения

Горячее копчение позволяет выработать рыбную продукцию, пользующуюся достаточно высоким спросом, из больших оптовых партий рыбы любого вида, химического состава и размера. На рыбоперерабатывающих предприятиях существуют специальные печи, которые обеспечивают одновременную обработку большого количества рыбы-сырца.

Рыбная продукция, полученная методом горячего копчения, может иметь вид конечного продукта, не требующего дополнительной тепловой переработки, или быть использована как полуфабрикат для изготовления консервов.

Под горячим копчение понимают такой процесс копчения, при котором температура воздействующей на рыбу атмосферы составляет 80°C.

Процесс горячего копчения состоит из трёх основных стадий. На первой стадии осуществляется подсушивание рыбы. На второй стадии рыба подлежит провариванию. А на третьей стадии происходит непосредственно процесс копчения.

После окончания производственного процесса рыбная продукция охлаждается до температуры в 20°C. Охлаждённая рыба укладывается в специально предназначенную для неё тару и подлежит реализации в течение 72 часов от момента выработки.

Если же речь идёт о полуфабрикатах для изготовления консервов, то они также охлаждаются, и в течение указанного времени из них должны быть изготовлены консервы.