• Тенденции развития рыбоперерабатывающей промышленности в России
• Основные принципы рационального использования морепродуктов и рыбы
• Рыбоперерабатывающие предприятия
• Виды рыбоперерабатывающих предприятий
• Особенности продукции и технологического процесса различных предприятий рыбоперерабатывающего комплекса
• Заготовка и оптовая продажа живой рыбы
• Заготовка живой рыбы в местах промысла
• Транспортировка оптовых партий живой рыбы
• Хранение оптовых партий живой рыбы в местах переработки и реализации
• Охлаждённая и мороженая рыба
• Производство мороженой рыбы
• Способы охлаждения рыбы
• Способы замораживания рыбы
• Промышленное замораживание рыбы
• Процесс глазирования рыбы, как способ избежать значительных потерь
• Производство рыбного филе
• Технология приготовления рыбного филе
• Производство фарша на рыбоперерабатывающих предприятиях
• Промышленное производство пресервов
• Вяление рыбы в естественных условиях
• Переработка больших партий рыбы методом копчения

Переработка больших партий рыбы методом копчения

На рыбоперерабатывающие заводы регулярно поступают большие оптовые партии рыбы, которые необходимо переработать в срок. Поскольку основной задачей большинства рыбоперерабатывающих предприятий является выработка продукции, которая будет иметь достаточно длительный срок хранения, чтобы её можно было реализовать даже в самых отдалённых регионах страны, используются те или иные методы соления, сушки и копчения. Разнообразие ассортимента также является важным фактором, влияющим на доходность предприятия.

Одним из методов переработки больших партий поступившей рыбы является её копчение. Копчёной называется та рыба, которая была высушена в среде, образованной при пиролизе. В свою очередь пиролизом называется процесс теплового разрушения структуры и целостности древесных пород. Копчению поддаётся предварительно просоленная рыба.

В зависимости от того, какой температурный режим соблюдается при проведении процесса копчения, различают горячее, полугорячее и холодное копчения.

При копчении непосредственно атмосфера, образованная продуктами пиролиза, оказывает на рыбную продукцию специфическое антиокислительное и асептическое действие.